Le glacier est le spécialiste des glaces, des sorbets et des entremets glacés. Son métier va bien au-delà de la simple vente de cornets et de boules de glace. Il doit être plus créatif au niveau des parfums proposés, tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. On vous dit tout sur ce métier passion, pour vous aider à voir s’il peut vous intéresser.
En quoi consiste le métier d’un glacier ?
En principe, le glacier prépare des sorbets et des crèmes glacées. Il réalise le sorbet à base de fruits mixés et de sucre, en y ajoutant de l’eau. Pour obtenir une pointe d’acidité, il utilise du jus d’orange ou de citron à la place de l’eau. Quant à la crème glacée, il faut ajouter une bonne quantité de matières grasses aux ingrédients de base, afin de rendre la préparation plus onctueuse. Le glacier se sert habituellement de lait ou d’œuf pour obtenir cette onctuosité.
Le glacier réalise aussi des bûches et des bûchettes rafraîchissantes, notamment pendant les fêtes de fin d’année. Il veille à mélanger correctement les saveurs pour réussir ces gâteaux glacés. Ses spécialités incluent également des entremets glacés à déguster en entrée ou en digestifs. L’élaboration des boissons glacées fait aussi partie des tâches du glacier professionnel.
En tout cas, pour chacune des recettes réalisées, le glacier doit maîtriser les dosages. Il doit aussi pasteuriser les mélanges pour répondre aux exigences en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Et surtout, il doit être capable de se servir correctement des appareils de froid et des instruments de réfrigération. En outre, le savoir-faire du glacier est de rigueur à toutes les étapes de préparation de la crème glacée, allant de son homogénéisation jusqu’à son durcissement. La congélation de la glace et du sorbet se fait à partir de – 17 °C, et il faut éviter la formation des cristaux.
Quelle formation suivre pour devenir glacier ?
La vente de glace en tant que telle ne requiert pas de diplôme spécifique. En revanche, la création de la crème glacée et de ses saveurs nécessite la mise en œuvre de plusieurs techniques culinaires auxquelles le glacier doit se former.
Pour réaliser les recettes glacées dans les règles de l’art, le futur glacier doit acquérir un certain savoir-faire. Il doit en effet suivre une formation le préparant au CAP glacier professionnel, accessible depuis la classe de 3ème. La mention complémentaire (MC) « glacerie » ou « cuisinier en dessert de restaurant » constitue aussi une autre option pour accéder à ce métier dynamique. Le titulaire d’un CAP ou d’une MC glacier peut travailler en tant que salarié dans une entreprise artisanale ou industrielle.
Pour se perfectionner davantage, le glacier peut poursuivre 2 ans de formation en vue d’obtenir un Brevet Technique des Métiers. Le cursus BTM glacier permet d’acquérir des connaissances approfondies sur l’utilisation des ingrédients, des machines de laboratoire, et des techniques mises en œuvre dans ce métier. En outre, toutes les écoles qui préparent les futurs glaciers ne manquent pas d’enseigner à ces derniers les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Quel est le salaire d’un glacier ?
La crème glacée fait partie des desserts préférés des français. En ce sens, le marché de la glace reste dynamique et exploitable. Le glacier peut travailler en tant que salarié dans un salon de thé, dans un restaurant, ou dans une entreprise de production de glace. Il perçoit un salaire mensuel de 1 500 € à 2 000 € en début de carrière, et peut gagner davantage pendant les périodes de fêtes.
Il peut aussi choisir de devenir artisan glacier fabricant, travailler à son compte, et posséder sa propre boutique de glace. Dans ce cas, il peut fournir les restaurateurs et les distributeurs tout en assurant le transport frigorifique des crèmes glacées. Cette seconde option est largement plus intéressante en termes de revenus, à condition de savoir fidéliser la clientèle. En tout cas, la clé de la réussite dans le métier de glacier reste toujours la possibilité d’innover les saveurs.
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